Irregularidades en la producción de pan: Historia de nunca acabar

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(Tomado de Granma) 26 may 2011

YUDY CASTRO MORALES

yudy@granma.cip.cu

¿Cuántas veces se han analizado en las páginas de este diario las deficiencias asociadas a la producción de pan? Seguro han sido tantas como para tener hoy las irregularidades totalmente resueltas. Sin embargo, perduran.

Foto: Otmaro RodríguezANTE LA VULNERABILIDAD DE LOS ACTUALES SISTEMAS DE FUMIGACIÓN, EL ALMACENAMIENTO DE LOS PANES ¡EN EL SUELO!, UNA VEZ MÁS NOS ANGUSTIÓ.

También los funcionarios de los organismos encargados de la elaboración del alimento han de preguntarse: ¿cuántas inspecciones hemos realizado y cuántas sanciones impuesto? Probablemente las suficientes para impedir que las violaciones sean el actual distintivo de buena parte de las panaderías. No obstante, la calidad sigue siendo una quimera y se escurre entre mecanismos de control vulnerables. Es una gran burla al Estado y la sociedad.

Más que insistir en sistemas de supervisión, antiguos o perfeccionados, valdría incursionar en cambios estructurales, los cuales respalden las estrategias emprendidas con el fin de incrementar las producciones.

Pero hasta entonces, y mientras confluya en una misma unidad la elaboración de panes de diferente factura, toca velar por que se cumpla con lo reglamentado, de modo que la impunidad no haga diana en los establecimientos.

PONER COTO AL DESCONTROL

Similar al recorrido nocturno realizado hace casi un año por panaderías de la capital, Granma visitó algunos talleres ubicados en los municipios de Marianao y 10 de Octubre, solo que en esta oportunidad formaba parte de una inspección organizada por el Ministerio de la Industria Alimentaria (MINAL).

Aunque la supervisión incluyó a la Empresa Provincial del MINAL en La Habana y a las Unidades de Base de ambos territorios, fue en las panaderías donde afloraron las mayores deficiencias. Pese a todas las acciones de control desarrolladas, el rosario de transgresiones volvió a repetirse.

Otra vez, la ausencia de directivos encendió la alerta de las indisciplinas. En unidades como La Moderna, Juventud, Gran Esfuerzo y X Aniversario, ubicadas en Marianao, unidas a La Llave de Oro y Vida Nueva, pertenecientes a 10 de Octubre, ni siquiera estaba el maestro panadero. Según nos explicaron, a cada uno se le había presentado una emergencia, ¡menuda casualidad!

Pero no solo echamos de menos a los responsables de la elaboración. La inexistencia de la solicitud de la materia prima al almacén y su correspondiente vale de salida, así como la total desconexión con los índices de consumo establecidos, sumaron otros incumplimientos.

Y si algo resultó impresionante fue la falta de higiene, aspecto en tantas ocasiones criticado. En talleres como Gran Esfuerzo, El Yiyi, X Aniversario…, urge respetar las más elementales normas de limpieza.

Ante la vulnerabilidad de los actuales sistemas de fumigación, el almacenamiento de los panes en el suelo, una vez más nos alarmó. Y hubo ejemplos peores. En la panadería Juventud las tártaras se “refrescaban” frente a una corriente de agua albañal, mientras que en La Moderna yacían en el patio, próximas a los latones de basura.

El administrador de esta unidad nos indicó que nunca le habían requerido por ello. ¿Acaso alguien guarda los alimentos de su casa cerca de los desperdicios?

También el peso de los panes generó inconformidades, generalmente por ser inferior al límite especificado. Así ocurrió en Juventud, X Aniversario y La Bolívar. Al menos en esta última se tomaron medidas rigurosas.

En 10 de octubre trascendieron las violaciones en la utilización del aceite. Todas las panaderías inspeccionadas laboraban con la grasa al 1,75%, cuando la formulación establece un 2%. La medida de la Unidad de Base consistió en restablecer las elaboraciones con los niveles concebidos, pero ¿cuál fue hasta hoy el destino de ese déficit? ¿Sobre cuáles hombros descansa la responsabilidad?

Tampoco faltó quien intentara pasarse de listo. En El Yiyi faltaban 36 tártaras sin que estas se registraran en vale alguno, y en Vida Nueva (el administrador fue sancionado) se habían hecho 644 panes de corteza dura sin autorización.

Si el control exige que el Departamento Técnico-Productivo de las Unidades de Base examine a diario los volúmenes elaborados y su relación con los índices de consumo, ¿cómo la entidad no se había percatado de tamaña infracción, la cual ocurría desde marzo?

Quizás por ello las palabras de uno de los funcionarios de la provincia, resulten tan atinadas: “sigue faltando sistematicidad en la supervisión; cada miembro de las unidades municipales debe implicarse directamente con las panaderías, y cada transgresión conllevará un costo penal”.

Pero lo cierto es que no hay medidas drásticas para acabar, de una vez por toda, con tanto desorden.

NO TODO ESTÁ PERDIDO

Si decimos que en materia de eficiencia, higiene y organización el factor humano sí marca la diferencia, es porque existen hombres como Alfredo Lara. Tras 17 años como administrador, la permanencia y el estricto control, constituyen su divisa personal.

Su comportamiento ilustra por qué a la panadería Ciro Redondo, ubicada en Ciudad Libertad, la distinguen la calidad de la oferta y la limpieza del establecimiento.

Bajo mi custodia puede presentarse cualquier dificultad, aclara, pero lo importante es estar aquí para resolverla; se trata de sentir por la panadería y de respetar al consumidor.

Hoy, cuando confluye en una misma panadería la elaboración de alimentos normados y liberados, situación en la cual el descontrol puede propiciar el desvío de recursos, cuántos Alfredo no serían necesarios para enderezar de una vez, el torcido tronco de la producción de pan.


14 comentarios sobre “Irregularidades en la producción de pan: Historia de nunca acabar

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